Za jídlem se do brněnského bistra Bango jezdí z
daleka. Zákazníky sem lákají na japonské chutě, které jsou
ozvláštněné použitím českých surovin. Nově se do
Botanické ulice vydávají také pro japonské
sladkosti, zejména rýžové bochánky mochi, ale i dorty, laskonky a
věnečky, které do zelena zbarvuje “Asijská
vanilka.”
Natálie Benk, která se nyní objevuje v kulinářské reality show Hell’s Kitchen, začínala jako kuchařka v japonské restauraci. Před dvěma lety odletěla do Singapuru, což ji dle jejích slov zásadně ovlivnilo. „Přítel tam byl tehdy na stáži a já měla v plánu, že pojedu s ním a budu pracovat. Najít si práci ale bylo z administrativních důvodů nemožné, takže jsem dva a půl měsíce neměla co dělat. Každý den jsem tak trávila tím, že jsem chodila jíst a ochutnávat do místních podniků. Byla jsem snad úplně všude,“ vypráví mladá žena s tím, že nejvíc jí zachutnal ramen s lanýžovým olejem.
„Chodila jsem na něj pak často. Děláme ho i u nás v Bangu a chutná stejně jako tam. Teď jsme ho na dva týdny zrušili, protože je náročný na přípravu a potřebovali jsme se se věnovat jiným věcem. Zákazníci ho ale mají rádi, a tak si ho vyžádali zpátky,“ dodává šéfkuchařka.
Mezi stálice na menu patří také katsu sando, tradiční japonský sendvič. Na talíř tady zákazník dostane opravdu poctivý kus masa. Nejen kvůli tomu se o něm v recenzích přímo básní. „Veškeré maso a ryby, které podáváme, děláme na ohni,“ popisuje spolumajitelka bistra, které vlastní společně Josefem Janečkem a Annou Holešinskou.
Ramen a jelito
Stejným způsobem je připravená také roláda z bůčku, který se dává do ramenu. V polévce plave ještě kroupové jelito, smažené kysané zelí a majoránkový olej s česnekem – zkrátka zabijačka v misce. Bango, o kterém se v brněnském gastro průvodci píše jako o „punkovém bistru,“ hravě propojuje japonskou kuchyni s domácí českou.
„Jde nám o používání sezonních českých surovin. Vaříme podle japonských receptů ze suroviny od lokálních dodavatelů,“ vysvětluje Natálie Benk s tím, že třeba do wonton knedlíčků teď dávají variaci na boršč – tedy náplň ze zelí, řepy a tuřínu.
S parťákem v kuchyni Josefem Janečkou zase vymysleli ústřice v trojobalu. „Říkáme jí kapřice, protože chutná jako kapr s bramborovým salátem. Servírujeme ji s nočkem japonské tatarky, která připomíná náš bramborový salát. Budeme ji na menu vracet,“ slibuje šéfkuchařka, podle které se vánoční ústřice na zimu hodí. Stejně jako miso zelňačka – variace české polévky s asijskou chutí.
Mochi i Bobík
Bango připravuje i brunche, v rámci kterých mimo jiné servírují populární křupavé waffle z rýžové mouky, které se dají připravit na slano i na sladko. V Botanické ulici, kam se podnik letos přestěhoval, se majitelům naskytla příležitost otevřít i japonskou cukrárnu. Ta tak sídlí hned vedle bistra. Bango už dřív vyvolalo poprask na sociálních sítích, když mělo jako první podnik Bobíka – třepavý kokosový dezert ve tvaru roztomilého hybrida mezi kočičkou a králíčkem, který sedí na talíři a za sebou nechává tapiokové bobky.
Stejný úspěch měl bRumík, medvídek – vanilkový pudink se saikyo misem a tuzemákem, sirupem z palmového cukru a pomerančovým cremefraiche. Nejoblíbenější japonskou sladkostí jsou ale mochi – japonské koláčky z rýžové pasty. Natálii prý trvalo rok a půl, než přišla na správnou texturu různě barevných bochánků.
„Byly to nejhorší měsíce mého života, protože to prostě nefungovalo. Těsto na vzduchu rychle praská a okorává. Někdy to trvalo jen deset minut a už se tam objevila prasklina. Problém byl v těstě i krému, nakonec se ale zadařilo a je to perfektní. Naše mochi vydrží i tři dny. Zákazníkům i tak doporučujeme, ať je snědí ve stejný den, kdy jej zakoupili. Čerstvé zkrátka chutná nejlépe,“ říká majitelka.
,,Asijská vanilka“
Mochi s různými příchutěmi – v létě i se zmrzlinou z Ještě jednu – v Bangu milují všichni. Natálie má ale nejraději specialitu cukrárny – dort Coconut Pandan Chiffon Cake. „Je to asijský typ dortu, něco mezi piškotem a cheesecakem. Osobně nejsem moc na sladké, ale jím ho každý den. Servírky mi ho nechávají zabalený v krabičce na večeři,“ přiznává Natálie.
Pandan je asijská rostlina, která vypadá jako banánové listy, ale po infuzi pouští přírodní zelenou barvu a chutná jako vanilka a oříšky. V Asii se pandan hodně používá k dochucení a obarvení sladkých pokrmů. Přezdívá se mu ,,Asijská vanilka.“ S brčálově zelenou se tak zákazníci setkají třeba i na karamelových věnečcích. „Jsme zřejmě jediní, kdo pandan používá, protože je těžké se k němu dostat,“ dodává majitelka bistra a cukrárny.
Za zmínku kromě dalších sladkostí stojí laskonky, které tu plní sezónními krémy. „Hrajeme si a děláme si, co chceme. Zkoušíme věci, které nikdo nedělá, ze surovin, které nikdo nemá,“ uzavírá s úsměvem Natálie Benk. Bango, což znamená japonsky číslice, si zapamatuje každý, kdo se odváží zajít do širšího centra Brna. Je třeba ale udělat rezervaci, bývá dost plno.
